Le Café Décrypté : Comprendre le “Cupping score”

La dégustation professionnelle de café, souvent appelée "cupping", est une méthode rigoureuse pour évaluer la qualité et les caractéristiques d'un café. Au cœur de ce processus se trouve le système de notation, un outil essentiel pour communiquer objectivement les attributs sensoriels du café aux producteurs, torréfacteurs et consommateurs. Les scores de dégustation sont souvent utilisés à des fins d'évaluation sur le marché boursier. Le café étant une marchandise négociée, les lots doivent être correctement évalués. Arabica est principalement négocié sur le New York Stock Exchange et robusta est principalement négocié sur le London Stock Exchange.

Comment fonctionne le système de notation ?

Le système de notation se concentre généralement sur plusieurs critères sensoriels clés, tels que :

• L'arôme: Les arômes secs et mouillés du café sont évalués, recherchant des notes fruitées, florales, chocolatées, épicées, etc.

• L'acidité: L'acidité est un attribut positif du café, apportant vivacité et équilibre. Elle peut être décrite comme vive, douce, citronnée, etc.

• L'amertume: L'amertume est un élément naturel du café, mais elle doit être équilibrée avec d'autres attributs.

• Le corps: Le corps fait référence à la sensation en bouche du café, allant de léger et délicat à lourd et corsé.

• L'équilibre: L'équilibre global du café est crucial, avec une harmonie entre les différents attributs sensoriels.

• La douceur: La douceur est un élément recherché, apportant une sensation agréable en bouche.

• La propreté: La propreté du café fait référence à l'absence de défauts, tels que la moisissure ou les goûts de brûlé.

L'échelle de notation varie selon les variétés de café et les organismes de certification. L'un des systèmes de notation les plus répandus pour l'Arabica est celui de la SCA (Specialty Coffee Association). Cette échelle utilise une note sur 100 points. Un café Arabica avec un score de 80 points ou plus selon la SCA est considéré comme "café de spécialité", c'est-à-dire un café d'exceptionnelle qualité avec un profil gustatif unique. D'autres systèmes spéciaux de notation sont utilisés pour d'autres variétés de café, comme le Robusta.

Les scores de dégustation sont utilisés par des fins multiples et pour différentes parties prenantes de métier:

• Communiquer la qualité du café aux clients: Les notes fournissent une base objective pour comprendre et communiquer les caractéristiques d'un café et permettent respectivement de former les prix objectifs du commerce. 

• Guider les décisions d'achat: Les acheteurs peuvent utiliser les scores pour sélectionner les meilleurs cafés avec le potentiel de dégustation le plus intéressant.

• Valoriser le travail des producteurs: Les scores élevés permettent de récompenser les efforts des producteurs qui cultivent et récoltent soigneusement le café, en leur offrant des prix plus élevés et en valorisant leur produit.

Évaluer le travail des torréfacteurs: Les scores peuvent également aider à évaluer le travail des torréfacteurs, en identifiant les points forts et les domaines d'amélioration. Par exemple, si les grains ont un fort potentiel mais ont été sous-torréfiés ou torréfiés de manière inégale